Египет
У египетских христиан Коптской Православной Церкви Александрии — семь
больших постов. Один из самых важных — 46 дневный предрождественский
(«Пост Девы»; копты считают, что Богородица именно такое время постилась
перед рождением Спасителя). Помимо этого, копты постятся еженедельно
в среду и пятницу, отказываясь от мяса и молочных продуктов.
Египетская кухня — микс из кулинарных традиций других восточных
стран: Ливана, Сирии, Греции. Национальные блюда готовят с большим
количеством фруктов и овощей, приправляя пряностями. Кухня в дни поста
становится полностью вегетарианской, а самые требовательные к себе
верующие в среду и пятницу с утра и до вечера не вкушают ничего, кроме
соли и хлеба. В ходу у постящихся египтян бобы фава (вид стручковой
фасоли) и фалафель — котлетки, приготовленные из гороха нута
с приправами.
К каждой трапезе обязательно подают традиционный баладийский хлеб —
круглые и ароматные лепешки из непросеянной муки, обваленные в молотой
пшенице. Лепешка разделяется пополам, как греческая питта, наполняется
различными начинками и макается в соусы: баба гануш (баклажанное пюре
с оливковым маслом и чесноком), хумус (гороховая паста) и тахини (паста
из кунжутных семечек). Вместе с хлебом в постный рацион входят бобовые,
которые, например, отваривают с овощами и измельчают в пюре
с помидорами, луком и специями. Горох нут и фасоль входят во множество
национальных блюд.
Рис часто готовят с орехами, луком и овощами. Традиционный салат,
неизменный для египетского стола,— это порезанные помидоры, кориандр,
мята, немного зеленых острых перцев и лук, заправленные чесночным
маслом. В рецептах часто используется бамия (другое название — окра; это
однолетнее растение семейства мальвовых), белокочанная и цветная
капуста, картофель.
Грузия
В Грузии вера — сильная, яркая, народная. В общественных местах, даже
в магазинах, можно увидеть на стенах иконы. Хозяева грузинских домов
всегда выставляют перед дорогими гостями все самое вкусное, и постные
блюда тут отнюдь не менее интересные и многообразные, чем скоромные.
За столом звучат тосты: за Бога, за любимых людей, за гостей и их семьи,
за умерших родственников.
Постная кухня грузин в основном состоит из овощей и фруктов: природа
щедро одаривает всех своими плодами. Большинство постных блюд готовят
из фасоли, баклажанов, кочанной и цветной капусты, свеклы, помидоров.
Кроме огородных овощей, в ходу травы: крапива, чина, мальва, джонджоли,
портулак, а еще молодая ботва свеклы, цветной капусты. Любят здесь блюда
и из зерновых: полбы-зандури, чумизы, риса, кукурузы.
Овощные блюда грузинской кухни могут быть сырыми, типа салатов,
но чаще всего они вареные, печеные, жареные, тушеные, маринованные или
соленые. Православные хозяйки искусно сочетают основу блюда (фасоль,
баклажаны) с самыми удивительными букетами приправ. В других случаях
основные овощи (капуста, фасоль, баклажаны, свекла, шпинат) в блюде
меняются, а приправы, соусы, подливки остаются неизменными, например,
как в мхали и борани. Одно из любимых постных блюд Грузии — лобио,
в основе которого фасоль. Лобио имеет десятки видов.
Ливан
Копты — православные христиане Ливана — в дни особо строгого поста
не едят ничего с 12 утра до 12 вечера, разрешено лишь пить воду, которая
в стране чистая и вкусная. Ливанцы готовят в пост традиционный салат
ливанской кухни — табуле. Его основные ингредиенты — булгур (крупа
из пшеницы) и зелень петрушки.
Табуле заправляется лимонным соком и оливковым маслом. Ливан — родина
этого блюда, оно традиционно подается к постному столу на листьях
салата. Иногда вместо булгура используется более мелкая пшеничная
крупа — кус-кус.
Другие традиционные постные салаты: фаттуш (cалат с поджаренным
хлебом питта), хумус, мутабаль (баклажанное пюре). Вообще пюре и пасты
из овощей и бобовых называются в ливанской кухне дипами. Едят дипы,
зачерпывая лепешками или обмакивая в них овощи. Жарят в пост и нутовые
котлетки фалафель (которые популярны и у египетских постников). Еще
готовят: лубих (грузинский аналог которого — лобио), блюда на основе
шпината и из стручковой фасоли. Большинство этих постных кушаний
дополняют рисом.
Испания
Испанская кухня очень отличается от региона к региону. Центральная
часть — Кастилия, в которой находится столица страны Мадрид,— обширное
плато с выжженными солнцем полями и белоснежными мельницами. Здесь
слишком жарко и сухо для яблонь, вишен и даже картофеля, зато растут
фасоль и чечевица.
Как рассказал «Воде живой» священник Андрей Кордочкин, настоятель
Христорождественского прихода Русской Православной Церкви в Мадриде,
«вегетарианская культура в Испании не развита: из четырех с половиной
тысяч ресторанов в Мадриде лишь 26 предлагают блюда без мяса и рыбы.
С другой стороны, поститься тут несложно: свежие овощи и фрукты
продаются в любое время года».
Кто-то в пост воздерживается от мясного и молочного, кто-то от рыбы,
кто-то от растительного масла. На первой седмице Великого поста многие
из прихожан православных храмов не едят ничего до первой Литургии
Преждеосвященных Даров, а некоторые — и всю неделю.
В семье Кордочкиных есть несколько любимых испанских постных овощных
блюд. Их преимущество — простота в приготовлении и предсказуемо
прекрасный результат. Перечислим некоторые из них.
Спаржа с крупной морской солью. В феврале-марте появляется свежая
местная спаржа. Особо славится спаржа из Аранхуэса — старинной
резиденции короля, основанной в XVI веке. Спаржу, как и многие другие
овощи, готовят на раскаленной сковороде с небольшим количеством
оливкового масла.
Пимьентос дель падрон (pimientos de padron) — маленькие зеленые
перцы, приготовленные, как и спаржа, с крупной солью. Свое название
получили по месту, где их выращивают,— Падрон, провинция Корунья
(Галисия). Считается, что они были привезены в Галисию из Мексики
монахами-миссионерами ордена францисканцев в XVI веке.
Хлеб с помидором и оливковым маслом (pan con tomate) — очень распространенный вариант завтрака в Испании, особенно в Андалусии.
Чечевица, которая готовится с tomato frito — смесью из томатной пасты, оливкового масла, лука и чеснока.
И, конечно, знаменитые испанские оливки. Баночные оливки
не употребляются в пищу; они используются как ингредиент для других
блюд. Оливки всевозможных сортов, цветов и засолов продаются на рынке
или в супермаркете, развесные и очень дешевые.
Эфиопия
В Эфиопской Православной Церкви верующие строго соблюдают посты.
Интересно, что если миряне постятся около 180 дней в году, то клирики —
целых 250. Постные дни — среда и пятница, кроме периода Пятидесятницы.
Помимо известных нам Великого, Рождественского, Успенского и Петрова
постов, в Эфиопской Церкви существует также трехдневный пост Ниневии
и пост Пророков, длящийся 43 дня. При этом Петров пост и пост Пророков
обязательны только для клириков.
В пост принято вкушать простую растительную пищу и только после
полудня. В три часа дня верующие приходят в храм на общую постную
трапезу. Пекут традиционный хлеб, который едят каждый день, с тушеными
овощами: шпинатом, помидорами, чечевицей. Ко многим блюдам подается
огненно-острый соус Бербер — пряная и острая паста из перца. В остальное
время эфиопы едят мясо, оно — основа большинства национальных блюд.
Эфиопия сохранила многие традиции аборигенного приготовления пищи.
В период от Вербного воскресенья до Страстной пятницы в Эфиопии
не служится Литургия, совершается лишь коленопреклоненная молитва.
В Страстную пятницу верующие приходят в храм и стоят на коленях почти
весь день (до трех часов пополудни) в память о крестных муках Спасителя.
Сербия
Одно из отличий сербской православной кухни от русской в том, что
многие миряне считают рыбу постным продуктом, поэтому в качестве
рецептов к любому посту можно встретить запеченные или тушеные щуку,
форель, дораду, лосось.
Традиционные блюда сербской кухни не содержат животных жиров,
например, всевозможные блюда из фасоли или айвар. Айвар — это похожая
на джем более или менее острая смесь из перца, помидоров и баклажанов.
Хотя некоторые считают настоящим айваром лишь тот, в котором нет ничего,
кроме перца.
Еще одно блюдо классической сербской кухни — проя. Изначально это был
просто кукурузный хлеб, и ели его бедняки, у которых не хватало денег
на пшеницу. «Родственник» прои — качамак, он же каша из кукурузной муки,
он же мамалыга в Молдавии, он же жганцы в Словении, он же полента
в Италии. Качамак можно употреблять как гарнир и как самостоятельное
блюдо с различными добавками (постный вариант — грибы), в жареном или
запеченном виде. Бывает и сладкий качамак. Традиционно за сербским
постным столом его едят так: оторванные от общего куска ложкой кусочки
выкладываются в посуду с низкими бортиками. Отдельно делается заливка
на основе молока (воды), домашнего сыра и каймака (в пост эти продукты
исключаются), хорошо солится и заливается в качамак.
Готовят сербы и пребранац — запеканку из фасоли, которую из-за
дешевизны любят во всех казенных заведениях (от тюрьмы до армейской
столовой). Для него варят фасоль и отдельно жарят овощи, обычно лук
и красный перец. Потом приготовленные продукты выкладывают слоями
в глиняный горшок с крышкой и закапывают в горящие угли.
Нередко православные берут обычные рецепты, но скоромные продукты
заменяют в них постными. Самые известные примеры: постная или
монастырская сарма — аналог голубцов, в котором внутри вместо мяса рис,
смешанный с укропом и несколькими ломтиками мяты; постные гибаницы —
пироги из слоеного теста, например, со шпинатом, а из «сладких»
вариантов — с яблоками и ванилью. Есть еще постные плов и ризотто,
в первом мясо заменяют грибы и лук, а во втором — морепродукты. Готовят
также постные сладости: рогалики с медом, пахлаву и торт с вишней.
Бразилия
Православие в Бразилии еще молодо, и традиции поста во многом
перенимаются у других народов. Кухня Бразилии сложилась из трех
традиций: индейской, португальской и африканской. Большинство постных
блюд готовится на основе местных растительных ингредиентов, которых
здесь несметное количество. Это салаты, рис с бобами, картофель,
макароны, приготовленные без добавления яиц, овощные супы, блюда из сои.
Соя в Бразилии растет круглый год, поэтому из нее готовят
разнообразнейшие блюда: соевое мясо, различные пасты с добавлением лука,
оливок, перца, моркови. Есть несколько видов картофеля, помимо
привычного для нас: сладкий картофель, который называется ям; маниока,
а также тапиока — крахмалистая крупа, получаемая из корней маниоки.
Готовят в пост каруру — блюдо из бамии (окры), лука, сушеных креветок
и жареных орешков, приготовленное с пальмовым маслом. Популярна
и мокека — кушание из рыбы, овощей и приправ.
Греция и Крит
Самые ревностные постники, а таких в Греции и на Крите немало,
в определенные дни поста не едят даже оливкового масла. В православных
семьях вместе с родителями постятся и дети. По старой греческой традиции
в начале Великого поста для детей пекут большой постный пряник в виде
старушки с семью ногами, по числу недель поста. Его называют
Кира-Саракости — Госпожа Четыредесятница. Каждое воскресенье дети
отламывают и съедают одну из «ног» пряника и смотрят, сколько еще недель
осталось до Пасхи.В Чистый понедельник (первый день Великого поста)
греки не работают, а собираются большими компаниями, готовят только
постное: рис, морепродукты, политые лимонным соком, пирожки со шпинатом,
сухарики с медом, макароны. Варят особый кислый суп. Основа его —
тахини, густая паста из молотого кунжутного семени, лимон и очень много
зелени.
Во время поста в Греции по традиции в ходу блюда из морепродуктов:
кальмаров, креветок и мидий. Большинство блюд греки готовят с оливковым
маслом и приправляют свежевыжатым лимонным соком. Например, в дни, когда
разрешена икра, на стол подается особый соус терамосалато из рыбной
икры с оливковым маслом и лимоном. В монастырях в качестве утешения
и подкрепления сил постом едят суп из сухофруктов с медом — хусаси.
Другое традиционное блюдо греческого поста — бобовая каша.
Греки и критяне едят в пост два совершенно незнакомых нам блюда —
хорту и хохлю. Хорта — это трава. Хохлю — это улитки. Траву на Крите
считают не приправой, а едой. Ее на Крите собирают круглый год. Очень
много видов используют при приготовлении мясных, рыбных блюд, пирогов.
В пост траву часто едят просто вареной, приправляя оливковым маслом
и лимонным соком. Фаршированные рисом овощи (гемиста) — известное блюдо
не только критской, но и греческой кухни.
Во время поста хозяйки пекут несколько сортов хлеба — питты. Среди
них особой популярностью пользуются колокопитта, которая готовится
из тыквы, изюма и пшеницы, тахинопитта из кунжутовых семян
и спанакопитта со шпинатом. Готовят разнообразно фасоль и чечевицу. Кофе
в пост пьют только черный, шоколад едят горький, а выпечку — постную.
Елизавета Киктенко
Большое спасибо за помощь в подготовке материала священнику Андрею
и матушке Александре Кордочкиным (Мадрид, Испания); Наталье (Сербия);
Лилии Ахлюстиной и Ларисе Хлебниковой (Крит), матушке Екатерине Гелеван
(Рио-де-Жанейро, Бразилия) и православным христианам из социальной сети
Facebook.
Вода живая
Иллюстрации с сайта Правмир |
